Бульоны и супы PDF Печать E-mail
Автор: Жанна   
10.04.2010 20:25

Бульоны, супы



- Положенные в кастрюлю мясные продукты для бульона заливают холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при малом равномерном кипении жидкости. При таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества , содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Отварное мясо в этом случае становится менее сочным и вкусным.


- Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, и от величины куска мяса и тушки . В среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3 часа с момента закипания, а бульоны из курицы – через 1-2 часа.


- Готовность бульона определяется по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.


- При бурном кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.


- Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием, а затем периодически в процессе варки.


- Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир.


- Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

- Если в бульон опустить чистую луковую шелуху и прокипятить, он приобретет красивый золотистый цвет.


- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту(соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель останется жестким.


- Перед тем , как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.


- Если суп – пюре получился жидким, заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.


- Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипяток, откиньте на сито и засыпьте в бульон.


- Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.


- Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.


- Цвет супа – пюре должен соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен.


- Овощные супы , в которых нет крупы, картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: при этом достигается не только более густая консистенция, но и лучше сохраняется витамин С.


- К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.


- Суп с грибами солят в конце варки.


- В грибную солянку лимон не кладут.


- Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината, то в них нужно дополнительно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты.


- Если в щи из квашеной капусты добавляется рассол от квашеной капусты, то его предварительно необходимо процедить и довести до кипения.


- Супы и соусы надо размешивать медленными, кругообразными движениями, постепенно расширяя круги: быстрое размешивание замедляет варку.


- Лапша, макароны , рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-6 минут в воде. Чтобы молоко не пригорело , варите суп в кастрюле с толстым дном на слабом огне.


- Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист – суп начнет горчить.


- Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки.

Обновлено 16.05.2012 20:39