Тепловая обработка некоторых продуктов PDF Печать E-mail
Автор: Жанна   
29.03.2010 20:01

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Продукты

Вид обработки


Продолжительность

обработки, мин.

Говядина

Целым куском(1-1,5 кг)

Фрикадельки

Мелкие куски мякоти(гуляш, азу)

Порционные куски

Вырезка целиком

Вырезка порционными кусками

Изделия из котлетной массы

 

Варка

 

Тушение

Жаренье

Жаренье

Жаренье

Жаренье

 

150-180

10

60-90

10-15

35-40

5

8-10

Баранина

Целым куском(1-1,5 кг)

Крупными кусками

Мелкими кусочками(рагу, шашлык)

Котлеты натуральные

 

Варка

Тушение

Жаренье

Жаренье

 

90-120

90-120

15-20

10-12

Свинина

Грудинка целиком

Грудинка целиком натуральная

Грудинка целиком фаршированная

Котлеты рубленные и отбивные

 

Варка

Жаренье

Жаренье

Жаренье

 

90-120

60-70

60-90

12-15

Телятина

Грудинка

Грудинка натуральная

Грудинка фаршированная

Котлеты натуральные и отбивные

 

Варка

Жаренье

Жаренье

Жаренье

 

60-90

40-50

50-60

8-10

 

Субпродукты

Почки говяжьи

Мозги говяжьи

Языки говяжьи

Ножки телячьи

Печень

 

Варка

Варка

Варка

Варка

Жаренье

 

60-90

15-20

120-150

150-180

10-15

Птица

Куры молодые

Куры старые

Гуси

Утки

Индейки

Куры

Цыплята

Гуси

Утки

Изделия из котлетной массы

 

Варка

Варка

Варка

Варка

Варка

Жаренье

Жаренье

Жаренье

Жаренье

Жаренье

 

50-60

180-240

60-120

60

60-90

20-30

60-90

45-60

45-60

8-10

Рыба

Осетрина, севрюга, белуга (куском)

Судак, сом, треска (порц.куском)

Рыба (порционными кусками)

Изделия из котлетной массы

 

Варка

Припускание

Жаренье

Жаренье

 

60-90

15-20

15-20

10-15

Картофель, овощи, грибы

Картофель

очищенный целый

очищенный молодой

нарезанный кубиками

нарезанный брусочками

Свекла

неочищенная

нарезанная соломкой

Морковь, нарезанная соломкой

Капуста

белокочанная шинкованная

белокочанная шинкованная

цветная

Лук репчатый нарезанный

Фасоль

стручковая свежая

сухая

Горох сухой нелущенный

Кукуруза в початках

Грибы

белые и шампиньоны свежие

белые сушеные

свежие нарезанные

Ревень (компот, кисель)

 

 

Варка в воде

Варка в воде

Варка в воде

Жаренье

 

Варка

Припускание

Пассерование

 

Варка

Тушение

Варка

Пассерование

 

Варка

Варка

Варка

Варка

 

Варка

Варка

Жаренье

Варка

 

 

 

 

 

30

10-15

20

15-20

 

90

30

10-15

 

20-30

90

15-20

10-12

 

8-10

90-120

60-90

60-90

 

20-25

90-120

15-20

5-10

Изделия из теста

Пласты

слоеного теста

бисквитного теста

песочного теста

Пирожки из дрожжевого теста

Кулебяки

Печенье сахарное

 

 

Выпекание

Выпекание

Выпекание

Выпекание

Выпекание

Выпекание

 

 

20-25

30-40

12-15

10-12

45-50

10-16

 

Обновлено 27.09.2011 07:33