Рекомендации по использованию специй PDF Печать E-mail
Автор: Жанна   
29.03.2010 19:52

Рекомендации по использованию специй


Любое блюдо будет ароматнее и вкуснее, если при его приготовлении использовать приправы. Хозяйки обычно используют уже известные специи: перец, чеснок, лавровый лист. Но если вы хотите получить блюдо необычное во вкусовом отношении, воспользуйтесь и другими приправами. Рекомендации по их использованию приведены в таблице.

 

ВИД ПРИПРАВЫ

НАЗНАЧЕНИЕ

Анис (семена молотые или целиком)

Грушевый, сливовый, яблочный компоты, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из моркови, тыквы, свеклы, мяса.

Барбарис (зеленые части растения, как свежие, так и сушеные, растертые в порошок)

Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляш, омлет с сыром, паштеты, огуречный маринад (заменяет перец и лавровый лист).

Барбарис (свежие, маринованные или сушеные ягоды-целые или растертые в порошок)

Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.

Ваниль (натуральная, в стручках)

Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.

Ванилин (синтетический порошок)

Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус.

Гвоздика (высушенные цветочные почки)

Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, из мяса и рыбы, сладкие супы.

Имбирь (высушенные части корневища или в порошке)

Блюда из мяса, рыбы, маринады, компоты, мармелад, сладкие пудинги. Следует использовать в небольших количествах из за специфического острого вкуса.

Каперсы (темно-зеленые горьковатые бутоны, маринованные или соленые)

Пикантные соусы, супы типа солянки, салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы или мяса.

Кардамон (вылущенные из белой оболочки мелкие темные семена, целые или перемолотые)

Сладкая выпечка, сладкие блюда, смешанные напитки.

Кориандр (свежая или зеленая зелень, называемая кинзой, сушеные семена, целые или перемолотые)

Зелень - для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц.

Семена – для маринадов, блюд из капусты, творога, яиц, свеклы, фасолевого супа, паштетов, хлеба. Высушенные семена напоминают по вкусу мускатный орех.

Корица (высушенная кора, целая или молотая)

Кора – для сладких маринадов, супов.

Порошок – для выпечки и сладких блюд.

Майоран ( свежие или сушеные листья)

Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.


Мелисса (листья с ароматом лимона, свежие или сушенные)

Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, куриные бульоны, маринады, майонезы.


Мускатный орех (семя плодов)

Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса.


Паприка (острый мелкий красный перец, в стручках или молотый)

Маринады, салаты, мясные блюда. Чаще используется молотой. Паприку нельзя долго нагревать – становится чересчур горькой.


Розмарин ( молодые свежие или сушеные листья)

Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Использовать следует в небольшом количестве. Приправа отбивает специфический запах продукта, придает аромат дичи.

Тмин ( целые или молотые семена)

Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы для жаркого, изделия из теста.

Фенхель (молодые листики, свежие или сушенные семена)

Зелень – для салатов, творога, рыбного или куриного бульона, для блюд из квашенной капусты и свеклы.

Семена – для выпечки, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов.

Шафран (рыльца цветков)

Выпечка , кремы, глазури, фаршированная рыба.

Эстрагон (листья молодого растения, сушенные или свежие)

Салаты, маринады, квашения, уксус, майонез, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, фасоли, стручкового перца.

 

При дозировке пряностей необходимо учесть, что в одном грамме в среднем содержится:


лаврового листа 7-10 шт.

гвоздики 12 шт.

перца черного горошком 30 шт.

перца душистого 15 шт.

 

 

 

Обновлено 28.06.2010 10:32