Краткий словарь поварских терминов PDF Печать E-mail
Автор: Жанна   
29.03.2010 19:43

Краткий словарь поварских терминов

Бланширование – ошпаривание кипятком или проваривание в кипящей воде 1-2 минуты. Применяется для удаления горечи, запаха продукта или его размягчения.

Льезон – смесь яиц и молока (сливок, воды ), используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции, но в этом случае смесь проваривают на водяной бане.

Отбить – разрыхлить куски мяса, рыбы, капустных листьев для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молотки с насечкой.

Откинуть – переложить на дуршлаг или сито вареный продукт для стекания воды.

Отсадить – выдавить из кондитерского мешка или шприца различные пастообразные продукты или тесто.

Оттяжка – смесь яичных белков , воды и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.

Оттянуть – осветлить бульон с помощью оттяжки.

Панирование – обваливание изделий перед жаркой в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), сухари молотые (белая панировка ) или сухари молотые из подсушенного в духовке черствого хлеба ( красная панировка ). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, а затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка ). Для жаренья во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке ( двойная панировка ).

Пассеровать – прогревать продукты в жире без образования корочки, обычно при температуре 120-130 градусов. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запаха и вкуса. Пассеруют также муку, с жиром или без жира, для того , чтобы при соединении ее с водой не образовались клейкие растворы, а образование новых вкусовых веществ улучшает вкус и аромат соусов, в которых она используется.

Пассеровка – мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).

Припустить – сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Фри – изделие, жаренное в большом количестве жира ( во фритюре ).

Количество жира берется в 4-8 раз больше, чем продукта. Температура жаренья 170-180 градусов.

Обновлено 25.06.2010 20:38